YOĞURT YAPIMI, FAYDALARI VE BESİNSEL İÇERİĞİ
İlk kez orta asya Türklerince bulunduğu ve besin öğesi olarak Türklerce kullanıldığı düşünülen yoğurdun tüm dünyaya Türkler tarafından yayıldığı düşünülmektedir. Yoğurt Eski bir Türk yiyeceğidir. Her ne kadar Bulgarlar kendine mal etseler de, bu onlara Slavlaşmış Bulgarlardan geçmiş olmalıdır. Kaşgarlı Mahmut aynı adla yoğurdu ifade etmektedir. (1)
Avrupanın yoğurtla ilk karşılaşması denebilecek olay kayıtlara şu şekilde geçmiş. MS 1500'lerin ortalarına doğru Kanuni Sultan Süleyman bağırsak enfeksiyonuna yakalanan dostu Fransa Kralı I. François'ya bir yogurtçu göndermişti. O dönemde Osmanlı Türkleri ve Anadolu’da yoğurt kronik ishallerin tedavisinde kullanılmaktaydı. Ne var ki, kral iyileşince yogurtçu sırlarıyla birlikte İstanbul’a geri dönmüş, bu tanışma avrupanın tam anlamıyla yoğurdu tanıması anlamına gelmedi denebilir. Yine Dökmeciyan isimli bir Osmanlı Ermenisinin 20 yüzyılın başında, Pariste küçük bir yoğurt imalathanesinin de olduğu biliniyor ama Dökmeciyan sadece Osmanlı topraklarından buraya göç edenlere satabildiği için Avrupa’nın yoğurdu bildiği söylenemezdi (2)
Yoğurdu Batı Avrupaya tanıştıran da bir Osmanlı vatandaşı idi; Bir Sefarad Yahudisi Isaac Carasso ya da nam-ı diğer İzak Karasu’dur. (2,3)
Yoğurt, besin değeri yüksek çoğu kişi tarafından sevilerek tüketilen, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve laktik asit bakterilerini canlı olarak ihtiva eden fermente bir süt ürünüdür. Yapısı ve içerdiği besin değerleri nedeniyle insan sağlığı açısından kaynağı sütte bile olmayan faydalara sahip mükemmel bir gıda maddesidir. Biyolojik değeri yüksek hazmı kolaydır. Türkler, yoğurdu doğrudan sıcak çorbaların ve yemeklerin yapımında da kullanır.
Aslında yoğurt ısıtıldığında kesilir.Fakat yumurta beyazı ya da sadece sarısı, az mısır nişastası gibi katkılar yoğurdun kesilmesini önler. Sıcak yemeklerde kullanılan yoğurt, Batı’da kullanılan çiğ kremanın aksine yemeğe dolgunluk verdiği gibi damakta ferahlatan bir lezzet bırakır, sindirimi kolaylaştırır. Yoğurt, Anadolu’da insanların günlük yaşantılarının hemen her öğünde yer alır. Türklerin, göçebe toplum şartlarının sağlamış olduğu imkânlar ile yoğurdu adeta hazır gıda standardına getirdiğini görürüz. Örneğin, yoğurdu kurutup toz haline getirerek, torbalayıp gereğinde su katılarak tüketilmesi gibi teknikler, göçer kültürden yerleşik kültüre geçmiştir. (4)
Yoğurt, St. thermophilus ve Lb. delbruecki subsp. bulgaricus’ un birlikte faaliyeti sonucu elde edilen fermente bir süt ürünüdür. İçerdiği besin maddeleri açısından ideal bir gıda maddesi olan yoğurdun biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır. Fermente süt ürünlerinde bulunan laktik asit bakterilerinin insan sağlığı açısından faydaları yüzyıla yakın bir zamandır bilinmesine karşın, bu organizmaların besleyici ve terapötik değerleri konusunda hala çok çelişkili raporlar bulunmaktadır. Özellikle yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin serum kolesterolünü düşüren bazı maddeleri içerdikleri bildirilmektedir. Bu ürünlerin tüketilmesinin rat, domuz ve insanlarda serum kolesterolünü düşürdüğü rapor edilmiştir. Bununla beraber Grunewall ve Mitchell, Thompson ve ark. ise insanlarda ve deney hayvanlarında yoğurdun kolesterol seviyesini düşürücü bir etkiye sahip olmadığını bildirmektedirler.
Sanayi toplumlarında gittikçe artan kardiyovasküler problemlere sebep olan etmenlerin başında, aşırı kolesterol alınımı gelmekte olup bununla ilgili çözümler gittikçe daha bir önem kazanmaktadır. Son yıllarda yükselen kan lipidlerinin düşürülmesinin kardiyovasküler sorunlarda azalmaya sebep olduğu bildirilmiştir. Çünkü yükselen kolesterol değerleriyle beraber özelliklede LDL kolesterolün oksidan streslere maruz kalması ile oluşan okside LDL kardiyo vasküler hastalıklardan koroner arter hastalıklarının oluşum sürecine kötü yönde etki ettiği bilinmektedir. Serum lipidlerinden özellikle kolesterol üzerinde durulmasına karşın bazı çalışmalar serum trigliseritlerinin azaltılmasının da faydalı olacağını bildirmektedir. Yüzyıllardan beri sevilerek tüketilen ve kolesterol düşürücü özelliği iddiası yanında immun sistemi uyarıcı, kanser oluşumunu önleyici özellikleri de öne sürülen yoğurdun kan lipid profili üzerine olası etkisini incelemek amacıyla bir çok çalışma yapılmaktadır. (5)
Sütte bulunan hayati öneme sahip besin maddeleri, eksiksiz hatta biraz daha zenginleştirilmiş olarak yoğurtta da bulunmaktadır. İnsan beslenmesindeki bu önemli yerine rağmen kişi başına yıllık yoğurt tüketimi Finlandiya’da 40, Bulgaristan’da 35, Yunanistan’da 89 ve ABD’de 113 kg iken ülkemizde bu değer 20 kg’dır (Demirci ve Şimşek, 1997). Önemli bir süt ürünü olan peynir; yağ, protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır. Ülkemizde kişi başına peynir tüketimi yıllık olarak 3.2 kg’dır (Coşkun ve Öztürk, 1998). Oysa peynir tüketimi Fransa’da 21.5 kg/yıl, Hollanda’da 14.3 kg/yıl ve Almanya’da ise 9.1 kg/yıl’dır.
Sıcak aylarda serinlemek amacıyla ve yemeklerde iştah açıcı bir içecek olarak tüketilen ayran, değişik oranlarda sulandırılmış yoğurttan yapılan bir süt ürünüdür (Yaygın, 1999). Diğer taraftan anaokuluna giden 3-6 yaş grubu çocukların süt ve ürünlerini tüketim durumunun araştırıldığı çalışmada; çocukların boy uzunluğu ile süt ve süt ürünlerinin tüketim düzeyi arasında önemli bir ilişki saptanmıştır. Çocukların %50’sinin süt ve yoğurdu, %39’unun ise peyniri severek tüketmekte oldukları belirlenmiştir. Çocukların %57’sinin günlük süt ve süt ürünlerini tüketim miktarları yeterli, %43’ününki ise yetersiz şekilde olduğu belirlenmiştir (Ersoy, 1990).
Yalçınkaya (1999), Van ili Erçiş ilçesinde yaptığı araştırmada, ailelerin ortalama yıllık peynir tüketimini 52 kg, yoğurt tüketimini 164.3 kg ve tereyağı tüketimini ise 13.3 kg olarak tespit etmiştir. Yüzbaşı ve ark. (1999), Ankara ili Keçiören ilçesinin Şefkat mahallesinde farklı gelir gruplarından oluşan ailelerin süt ve ürünleri tüketimlerini inceleyerek, tüketim
miktarlarını belirlemişlerdir. İncelenen ailelerin aylık 7.58 kg süt ve yoğurt, 1.38 kg peynir ve 0.29 kg tereyağı tükettiklerini ortaya koymuşlardır. Araştırıcılar ailelerin aylık ortalama 21.74 kg süte eşdeğer süt ve süt ürünleri tükettiklerini bildirmişlerdir. Şahin ve ark. (2001), Van il merkezinde yaptıkları çalışmada, ailelerin aylık ortalama 14.7 kg yoğurt, 1.6 kg Beyaz peynir, 0.5 kg Kaşar peyniri, 0.3 kg Tulum peyniri, 5.9 kg Otlu peynir, 1.3 kg tereyağı ve 1.1 kg çökelek tükettiklerini belirlemişlerdir. Andiç ve ark. ( 2002),
Ailelerin yıllık ortalama süt ürünleri tüketimleri 180.1 kg yoğurt, 74.6 kg Otlu peynir, 17.4 kg Beyaz peynir, 6.2 kg Kaşar peyniri, 3.7 kg Tulum peyniri, 16.5 kg tereyağı ve 12.9 kg çökelek şeklinde belirlenmiştir. Elde edilen değerlerden Otlu peynirin yıllık tüketim miktarının diğer süt ürünlerine göre çok fazla olduğu belirlenmiştir. (6)
Yukarıdaki çalışmalardan da görülmektedir ki süt ve süt ürünleri ile oluşturalan besinler günlük yaşamımızda besin öğeleri olarak sıkça kullanılmakta ve soframızda sıkça baş vurulan besin öğeleri olarak kullanılmaktadır. Şimdi isterseniz soframızdan hiç eksik etmediğimiz yoğurdun yapımının nasıl olduğunu inceleyelim.
YOĞURT YAPIMI
Yoğurt Çocukların büyüyüp gelişmesinde süt gibi etkilidir. Süt içmeyen kişiler bunun yerine yoğurt yiyebilir.Günde iki kase yoğurt yiyerek vücudun kalsiyum ihtiyacı karşılanabilir sütten daha iyi hazmedilir yoğurtla beraber yenen yemeklerinde hazmını kolaylaştırır.Süt ürünleri içerisinde yoğurt tüketimi ilk sırayı alır.
Süt Tozu Katımı: Süt tozu katılarak yapılan yoğurt daha katı ve sert bir yapıda olur.
Su salmaz, istenen tat ve ekşilikte olur. Mevsime ve sütün yapısına bağlı olarak 5 kg süte
tepeleme 3 yemek kaşığı yağsız süt tozu katılır süt tencerede ocağa konup ısıtılır sıcaklık 40 dereceye gelince süt tozu katılır iyice karıştırılır. Karıştırma işlemine süt ocaktan indirilene kadar devam edilir.
Sütün Pastörizasyonu ( ısıtılması ): Süt temiz bir tülbentten süzülerek tencereye
boşaltılıp, ocağa konur süt tozu (yukarıda anlatıldığı gibi hazırlanarak) süte ilave edilip,
karıştırılır.85- 95 dereceler arasına gelince ocak kısılır ve bu sıcaklıkta en az 10 dakika
bekletilip ocaktan alınır ve soğutulur Soğutma işlemi, içi soğuk su dolu kapların içine süt
kabını yerleştirip mayalama sıcaklığı olan 42-45 dereceye düşünceye kadar karıştırarak
yapılmalıdır.
Sütün Mayalanması: Isıtma işleminden sonra süt 42-45 dereceye kadar soğutulur
yoğurt mayasının durumuna göre 5 kg süte 3 yemek kaşığı taze yoğurt (maya) ilave edilerek karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılır üzeri kalın bir örtü ile kapatılır ılık bir odada
mayalamaya bırakılır. Mayalanma süresi yaklaşık 2,5- 3 saattir.
- Maya olarak kullanılacak yoğurt taze ve ekşimemiş olmalıdır.
- Mayalanan yoğurt bir gece bekletildikten sonra tüketilmelidir
Yoğurdun Faydaları : Yoğurdun bağırsak zehirlenmeleri, kronik ishal, hazımsızlıktan
kaynaklanan ağız kokması, kabızlık ve mide kanamaları gibi hastalıklara karşı tedavi edici
özelliği vardır.
Yoğurttaki süt asidi, kalsiyum ve fosforun vücuda alınmasını kolaylaştırır. Yoğurdun
sıkıntıları giderici, uykuyu düzenleyici etkisi vardır. Böbreklerin görevine yardım
etmektedir. Yoğurt suyunun ise böbrek taşlarını erittiği bilinmektedir. Yoğurdun antibiyotik
özelliği vardır. Antibiyotikli ilaçlar kullanırken fazlaca yoğurt yediğimizde yan etkilerini
ortadan kaldırdığı gözlenmiştir. Röntgen çekimleri sırasında vücuda verilen zararlı ışınların
olumsuz etkilerini de en aza indirmektedir. (8)
YOĞURDUN BİLEŞİMİ
Kullanılan hammadde ve işleme tekniğine bağlı olarak yoğurtların bileşimiyle ilgili veriler farklılık göstermektedir. Genel olarak 1 kg yoğurdun bileşiminde bulunan maddeler gram olarak aşağıda verilmiştir.
İçerik Miktar (g)
Kuru madde 140-200
Su 800-860
Yağ 20-80
Protein 40-80
Süt Şekeri 20-50
Mineral madde 8-12
YOĞURT İÇİNDEKİ MİNERALLER
Kalsiyum: Kemik, diş ve saç gelişmesini sağlar,sinir sistemini düzenler,kişiyi çabuk öfkelenmeye karşı korur.Şurası mutlaka bilinmelidir ki güzelliği bozan en korkunç şey
;öfkeli ve sinirli olmaktır.
Fosfor: Vücut için en önemli mineral, fosfordur. Bu mineral, dokuları, kemik, diş ve bütün hücreleri yeniler, B grubu vitaminler fosforla birlikte çalışır.
İyod: Tiroid bezlerinin çalışmasını sağlar, guatr hastalığını önler.Bu mineral vücut hücrelerinin çalışma ahengine de yardımcı olur,uyarıcı bir etkisi vardır.
Flor: Diş çürümelerini önler. (4)
Faydaları :
Yoğurdun bağırsak zehirlenmeleri, kronik ishal, hazımsızlıktan kaynaklanan ağız kokması, kabızlık ve mide kanamaları gibi hastalıklara karşı tedavi edici özelliği vardır. Yoğurttaki süt asidi, kalsiyum ve fosforun vücuda alınmasını kolaylaştırır. Yoğurdun sıkıntıları giderici, uykuyu düzenleyici etkisi vardır. Böbreklerin görevine yardım etmektedir. Yoğurt suyunun ise böbrek taşlarını erittiği bilinmektedir. Yoğurdun antibiyotik özelliği vardır. Antibiyotikli ilaçlar kullanırken fazlaca yoğurt yediğimizde yan etkilerini ortadan kaldırdığı gözlenmiştir. Röntgen çekimleri sırasında vücuda verilen zararlı ışınların olumsuz etkilerini de en aza indirmektedir.
Yoğurt, sabahtan akşama kadar günün her saatinde yenebilecek harika bir gıdadır. Yoğurt daima suyuyla birlikte yenmelidir. Çünkü, vitaminler hep yoğurdun suyunda bulunmaktadır.
Yoğurdun kan şekerini düzenleyici ve kolestrol düşürücü özelliği bilindiği için Şeker hastaları için yararlı bir besindir. Ancak Şeker hastalarına verilecek yoğurt, ekşimiş olmamalı ve kaymağı alınmış olmalıdır. Sabahleyin kahvaltıdan sonra yenen yoğurt, sindirimi kolaylaştırıp, bağırsakların çalışmasına yardım eder. Her yaşta hemen hemen herkes için uygundur. Ancak, midesi çok duyarlı olanlara, onikiparmak bağırsağı ülseri olanlara dokunur. Yoğurt, hastalar ve zayıf bünyeler için sütten daha besleyici sindirimi kolay bir gıdadır. Aynı zamanda bağırsaklarda bulunan tehlikeli ve zararlı mikropların (Amiplerin) çoğalmalarına ve hatta yaşamalarına engel olan bir besindir. Bu sebepten tifo , ishal ve kabızlık zamanlarında yoğurt âdeta bir ilaç gibi tavsiye edilmektedir. Son zamanlarda özel amaçlı yoğurtlar üretilerek tüketicilerin dikkati bu yöne çekilmektedir. Ayrıca tüberkülozlu hastalar üzerinde yoğurt antibiyotik etki gösterir. Yoğurt aynı zamanda probiyotik aktiviteye sahiptir. Çocukların bulaşıcı karaciğer iltihâbı (hepatit) hastalıklarında Vücudumuz yoğurdun içindeki kalsiyum ve proteini süte göre daha çabuk emer. Bu nedenle yoğurt kemiklerin gelişimi açısından süte göre daha etkilidir. Bazı bünyeler yapısı gereği sütteki laktozu sindiremez. Bu durum fiziksel rahatsızlıklara neden olur. Sütte bulunan laktoz, yoğurtta laktik asite dönüştüğünden, bu kişiler gerekli besinleri yoğurttan sağlayabilir Yoğurt, güzellik için de çok önemli bir besin kaynağıdır. Cilde, mucizevi bir parlaklık kazandırır. % 61 oranında yağ yakıcı özelliği nedeniyle formda kalmanızı sağlar. (4,8)
KAYNAKLAR
( ERÖZ, Mehmet; a.g.e., s.109)
Ünsal A. Silivrim Kaymak, Yapı ve Kredi Yayınları, 2007, İstanbul
Prof. Dr. Ahmet AYDIN, Kutu Sütü Savaşları, www.beslenmebulteni.com
Fahri Bayıroğlu, Burhanettin Baydaş, İsmail Meral, Kürşat Türkdoğan, Van Tıp Dergisi: 6 (4): 05-07, 1999)
Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.),
2003, 13(1): 23-31
7. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Lisans Öğrencilerinin Süt Ürünleri Tüketim
Alışkanlıkları , Şebnem Selçuk, Zekai Tarakçı, Kasım Şahin, Hayri Coşkun.
Yoğurt yapmak için hangi malzemeler gerekir?
Yoğurt nasıl mayalanır?
Ev yapımı yoğurdun özellikleri nelerdir?
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder