Siyez Buğdayı ve siyez bulguru

Siyez Buğdayı

(Triticum monococcum L.)

Siyez Buğdayı.. Kültüre alınmış günümüz buğdayının atası.. 10 bin yıllık buğday geleneği.. Hititlerin ve Friglerin baş tacı hububat formu..

"Zız" dermiş Hititler bu buğdaya..Zamanla "Siyez"e dönüşmüş dillerde."Kaplıca Buğdayı" bile olmuş adı zaman zaman..

***

Dünyada, ağırlıklı olarak "Verimli Hilal" olarak adlandırılan, Anadolu toprakları ile Filistin ve Kuzey Irak'ı da içine alan bölgede yetiştirilerek sofralara aş, sürülere yem olan Siyez Buğdayı..

Günümüzde Türkiye toprakları içerisinde birkaç noktada; azımsanmayacak miktarda İhsangazi'de yetiştiriciliği yapılan, genetik yapısı itibarı ile binlerce yıl önceki formunu muhafaza eden nadir ürünlerden biri..Antik dönemden kalan bir tarım kültürü mirası..

Artan dünya nüfusunun besin ihtiyaçlarına cevap verebilmek adına genetiği değiştirilmiş ya da ıslaha alınmış ürünlerden apayrı, doğal, besleyici, nadide bir gıda kaynağı..Hele bu buğdaydan yapılan ve adına "Siyez Bulguru" denilen bir lezzet abidesi var ki, sormayın..

***

Siyez Buğdayı 2n kromozom yapıda (Diploid).. Avrupalıların "Emmer" ya da "Speltatoides" dedikleri buğdaydan ve Anadolu'da yetişen Triticum diococcum L. Türü "Gernik" buğdayından farklı bir tür.. İhsangazi'de yaklaşık 4.500 dekar alanda sorunsuzca yetiştirilen, bulgurundan insanların, buğday ve saplarından hayvanların yararlanabildiği, sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve zararlılara mukavim, kurak ya da besin maddelerince fakir şartlarda rekabet gücü yüksek müstesna bir tür. İhsangazili çok mutlu, öyle rastgele her yerde bulunmayan bir ürüne sahip olduğu için.. Vel hasılı önemli bir değer Siyez Buğdayı..Öyle olmasa, gen kaynakları koruyucusu bilim adamları dere tepe gezinir miydi İhsangazi'de?

***

İlçe Tarım Müdürlüğü ile ilgili üniversitelerin ortak yürüteceği projelerle Siyez Buğdayı'nın farklı girdi ve şartlardaki tepkileri gözlemlenecek ve Siyez Bulguru üretim teknolojileri geliştirilmeye çalışılacak.

Ülke genelinde bu denli yoğun ekilişin yaşandığı tek yer İhsangazi..Gen kaynaklarının korunması amacıyla ciddi kaynaklar ayıran Avrupa, Siyez Buğdayı ile yakından ilgileniyor..Bir süredir Çatalhöyük'te arkeobotanik çalışmalar yapan araştırmacılar, Siyez Buğdayı ve Siyez Bulguru'nu tanıtmak amacıyla düzenlenen festivale iştirak ettiler..Festivalden yaklaşık bir hafta önce ilçeye gelen araştırmacılar, farklı alanlardaki ekiliş farklılıkları ve Siyez Buğdayı ekolojik etkileşimleri konularında incelemelerde bulundular.

Kral Warpalavas'ın (*) Fırtına Tanrısı Tarhundas'a
sunduğu,"Siyez Buğdayı" idi muhtemelen..

Oxford üniversitesinden Dr. Amy Bogaard , doktora öğrencisi Dragana Filipovic, Sheffield Üniversitesinden Prof Glynis Jones, Dr. Michael Charles, Istanbul Üniversitesi Arkeoloji Bölümü master ogrencisi Muge Ergun, Selcuk Universitesi Biyoloji Bolumu, Yrd. Doç. Dr. Osman Tugay , Dr. Füsun ERTUĞ, Elizabeth TÜZÜN ve Kastamonu İl Özel İdaresinden Arkeolog Murat KARASALİHOĞLU'ndan oluşan heyet siyez ekiliş alanlarında incelemelerde bulundu.

Siyez Bulguru

Hititlerin sofrasındaki bulgur pilavına kaşık sallamak nasıl bir duygu olurdu sizce?

Hele bu pilavın bulguru, (B) kompleks vitaminler açısından çok zengin, günümüz beslenme anlayışında önemli bir yer tutan diyet lif (Sindirim mekanizması için olmazsa olmaz yapı) içeriği yüksek, "Glisemik İndex" değeri (Besinlerin kan şekerini düşürme yüzdesi) çok düşük, mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonlar yok denecek kadar az (Bir anlamda steril) ise ve tıka basa yedikten sonra bile sindirim sorunu yaşatmıyorsa, bu duygu daha da görkemli hale gelmez miydi?

Mevcut kooperatifler tarafından tesis edilecek "Siyez Bulguru Paketleme Ünitesi" vasıtası ile önce ülke kamuoyunun lezzet anlayışına sunulacak bulgurumuz..

Ağırlıklı olarak organik üretimi yapılan siyez buğdayından, kepek muhteviyatının bir kısmı üründe kalmak suretiyle elde edilen Siyez Bulguru, kısa sürede dünya mutfaklarında boy gösterecek.

Bulguru yeni yeni tanıyan dünyada son 10 yıllık bulgur tüketimi, öncesinin onlarca katına yükselmiş durumda. Binlerce yıllık bulgur geleneğine sahip Anadolu'da yıllık bulgur üretimi yaklaşık 1 milyon ton ve kişi başına tüketim yılda 12 kg civarında iken, bulguru yeni yeni öğrenen A.B.D.'nde yıllık üretim şimdiden 350 bin tonu aşmış durumda.Organik ürünlere ve bulgura talebin inanılmaz hızla arttığı bir dönemde, Siyez Bulgurunun en kısa sürede pazardaki yerini alması İhsangazi'nin temel hedefi artık..

Bu konuda öncelikli olarak, Triticum durum L. Buğdayından yapılan klasik bulgur ile Siyez Bulguru'nun mukayesesi ile üstün özelliklerini tespit amacı ile gerçekleştirilecek 13 ayrı analiz çalışması ve "Coğrafi İşaret Tescili" çalışmalarının tamamlanmasını müteakiben bu bulgur yalnızca "İhsangazi Siyez Bulguru" adıyla anılacak dünya mutfaklarında..

Siyez Bulguru'ndan yapılan "Ekşili pilav"ı tatmak isteyenler için tarif: 

Gerekli Malzemeler:
3 Su bardağı İhsangazi Siyez Bulguru
2 Kuru soğan
4 Su bardağı ekşi ayran ya da ekşi yoğurt
2 Çorba kaşığı tereyağı
2 Çorba kaşığı domates salçası
15-20 Yaprak ebegümeci
Yarım demet tarakdalı (Dereotu)
Yarım demet maydanoz
Taze ya da kuru nane
Tuz, kırmızı pul biber, karabiber

Hazırlanışı:
* Bulgur bol suyla yıkanıp,süzülür.Tencereye alınıp, üzerine çıkıncaya kadar su eklenir. Kısık ateşte hafif sulu kalıncaya kadar pişirilir (Yaklaşık 15-20 dakika).

* Yeşillikleri yıkanıp, elle küçük parçalara ayırılır ve tencereye eklenir.Yeşillikler yumuşayıncaya kadar bir taşım kaynatılır. 3 Su bardağı ekşi ayran ilave edilip karıştırılır. Bir taşım daha kaynatılıp, tencere ocaktan alınır.

* Soğanlar küp şeklinde doğranır. Küçük bir tavada eritilen tereyağ üzerine ilave edilir ve kavurulur. Salça, tuz ve baharat eklenerek,karıştırılır. Salçalı sos üzerine gezdirilerek, sıcak servis yapılır.

İHSANGAZİ İLÇESİ VE SİYEZ BULGURU

9000 yıllık sevda SİYEZ

istanbulburda.com yazarı Sema TEMİZKAN sizin için tam 9 bin yıllık sevda SİYEZ'i yazdı.

9000 YILLIK SEVDA (SİYEZ) Bu sevda hikayesi, aslında Kastamonu’lulara ait, ama İstanbul’luların da bilmesi gereken bir hikaye… Kerem-Aslı, Leyla-Mecnun gibi, kavuşamamanın, efsanevi aşkı gibi olsa da, biraz da biz insanoğlunun gösterdiği vefasızlık hikayesidir… Geçmişi 9000 yıla dayanan bir hikaye olduğuna göre, masalsı bir anlatım yakışır. ( Hem de gayet yakışır!) Efendim, zaman-zaman içinde, evvel zaman içinde!Antik Dönemde, “Paflagonya” denen diyarın; dönem- dönem değişik uygarlıkların yaşadığı, ismininse, “Gas’ların” ülkesi anlamına gelen “Gas- Timoni”den gelme olduğu söylenen “Kastamonu” Kentinde, binlerce yıl önce bilinmesine rağmen, zamanla başka sevdalara kapılıp geri plana itilen, en önemli buğdaylardan biri olan “Siyez Buğdayı” denen bir buğday türü varmış… Bu geri planda olduğu dönemde, bu buğdayın nimetlerini bilen unutmayıp yaşayanlar, az da olsa varmış. Değirmenlere karşı savaşan “Don-Kişot’un” aksine, onlarla savaşma yerine, eski su değirmenlerini günümüze dek yaşamasını sağlayan, kendi tarlasında ki Siyez buğdayını bu değirmenlerde öğütüp, aile sofrasından eksik etmeyen kahramanlarmış bunlar… Onlardan daha önce dönemlerde yaşayanlar bu Siyez Buğdayınla daha fazla haşır neşir olduklarından, bu buğdayı nasıl un haline getireceklerini de keşfetmişler, ve bu elde ettikleri değerli buğdaydan çeşitli ekmekler de yapmayı başarmışlar. Ama bir vefasızlık öyküsü işte zamanla bu ekmeklerde unutulmuş gitmiş… Öğütme sırasında ayrışan kabukları yiyen hayvanların, etinin, sütünün, yumurtasının lezzetlerini tatmayanlar gerçekten çok şanssızlarmış… Aramızda vefasızların çok olmasına rağmen vefalılık bakımından da oldukça yetenekli insanlar var elbette ki! ( iyi ki varlar halimiz nice olur sonra?) Neyse efendim biz bu vefalı insanların devreye girdiği bölümüyle, masalımıza devam edelim… Aradan uzun yıllar geçmiş, Hitit’lerin, “Zız” dediği bu buğday türünün tekrar farkına varan “Gas’ların” Ülkesinde yaşayan bir avuç insan, “bu farkında olmanın coşkusunu, başka diyarlardan çağıracağımız konuklarla hep birlikte yaşayalım” demiş… Farklı diyarlardan gelen konuklar, şenliğin yapıldığı bölgenin ( İhsangazi) dağ havasından öylesine etkilenmişler ki, aralarından biri, eski su değirmenini görünce, “zaman tüneli dedikleri bu olsa gerek, acaba kaç bin yıl geride olan bir yaşamın içine katıldım?” Diye de düşünmeden edememiş. “Siyez Bulgurunun” yemek olarak tabaklarda yer almasının macerası ise, tam bu yörenin insanlarına has biçimde yaşanmış… Genişçe bir alana kurulan ocaklarda, geçmişten bu yana onu koruyan ve yaşatanlar (Kadınlar) kendi aralarında bir yarışma tertipleyerek, gelen konuklardan en güzelini seçmelerini istemişler. Yenilenlerin hepsi ayrı-ayrı çok güzelmiş. Gelen konuklar zor da olsa seçimlerini yapmışlar, derece alanlara, bölgenin yöneticisi altınlar dağıtarak ödüllendirmiş… Çağrılan misafirlerin bilge kişileri, bilgiler de vermişler… Sağlık açısından vücuda çok gerekli olan B vitaminin bol miktarda olduğu da, verilen bilgiler arasındaymış. Üstelik bu “Siyez Buğdayı” denen altından değerli cevher, öyle gübre filan da istemeyen hiç de naz etmeyen bir ürünmüş. Ve bu değerli ürün, köklü Anadolu Coğrafyasında, en çok bu diyarda bol miktarda yetişmekteymiş… Ağustos ayının ilk haftasında katıldığımız, “ İhsangazi Sepetçioğlu- Siyez Bulguru Festivali”, başka türlü de anlatılırdı belki, ama orası 9000 yıllık “Siyezi” ile, evlerin diğer binaların mimari dokusuyla, sıcacık insanlarıyla bir masal ülkesiymiş de, bizler de o masalın içindeymişiz duygusu öylesine yerleşmişti ki, başka türlü yansıtmak pek samimi olmazdı. (masal- masal içinde yaşanan bir de “İzbeli Çiftliği” rüyası var ki o da satır arasında değinilmeyecek kadar uzun. Başka bir yazıda inşallah!) Bu masalı yaşatıp bizim belleklerimizi zenginleştiren: Kastamonu Valisi, Nurullah Çakır’a, İhsangazi Kaymakamı, Ramazan Seçilmiş’e Öncelikle teşekkür ederken, bizim orda olmamıza sebep olan dost insan, Mustafa Afacan ve dostlarına da sonsuz teşekkürler… En kısa zamanda, İstanbul’da gıda alış- verişini yaptığımız tüm çarşılarda, “Siyez Bulguruna” rastlamak dileğiyle…( İtalya’nın, Toskana bölgesinde bol miktarda yetişiyormuş ve bir çok menüde, yerini çoktan almış vaziyette…)